Casi un tercio de los alimentos en el mundo se desperdician, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Durante la producción y transporte se pierden 400 miles de millones de dólares en comida. La agencia estima que el 17 por ciento del desperdicio ocurre después de la cadena de distribución. Un estudio de la Universidad de Harvard señala que las prácticas de gastronomía circular podrían reducir este desaprovechamiento de alimentos.
El estudio, liderado por el investigador Marcelo Cardenas, analizó datos del sector hospitalario (hoteles y restaurantes) y sus prácticas de economía circular. Este documento analizó 51 reportes sobre el desperdicio de comida en establecimientos alrededor del mundo. En él, se detalla que los establecimientos que sirven porciones “demasiado grandes” son los principales generadores de desperdicio.
Los investigadores también encontraron que los restaurantes de “alta cocina” generan mayor cantidad de residuos en el momento de preparación. Los autores recomiendan medidas de planeación y aprovechamiento para prevenir esta situación. Adicionalmente, detallan que los restaurantes estilo buffet tienen los clientes que desperdician más alimentos en su consumo.
¿Qué es la gastronomía circular?
La gastronomía circular es un concepto que busca implementar la economía circular en la rama alimentaria. Consiste en optimizar los recursos y reducir el impacto ambiental en la producción de comida. Una de sus principales estrategias es la de transformar los desechos en elementos útiles para la producción de alimentos.
Prácticas como la creación de composta a partir de desechos orgánicos forman parte de esta filosofía culinaria. Dicha técnica permite enriquecer los suelos dónde se cultivan los ingredientes, fomentando un ciclo de producción.
Los sistemas de gastronomía circular también promueven la reducción de desechos y el aprovechamiento total de los alimentos. De acuerdo a la asociación Circular Gastronomy Switzerland, el utilizar cada parte de los ingredientes incrementa la creatividad y los márgenes de ganancia mientras minimiza los costos y la merma.
La gastronomía circular en México
Varios restaurantes como Parleal en Guadalajara, Los Danzantes de Oaxaca en Oaxaca y Máximo Bistrot en Ciudad de México han adoptado conceptos de la gastronomía circular. Estos establecimientos emplean técnicas de cero desperdicios y reutilización de residuos.
En México se desperdician alrededor de 28 millones de toneladas de alimentos al año, según datos del Banco Mundial. Al mismo tiempo, el 34 por ciento de los mexicanos sufren de inseguridad alimentaria de acuerdo al Consejo Nacional de Evaluación (Coneval).
Existen varias iniciativas en el país que buscan afrontar la falta de alimentos mediante la economía circular.
El Centro de Acopio y Recuperación de Alimentos de la Central de Abasto ITACATE es una iniciativa del Gobierno de la Ciudad de México. A través de la Secretaría de Inclusión y Bienestar Social, recupera y distribuye los comestibles no vendidos de la Central de Abastos a los sectores vulnerables de la población.
Alimento para Todos es parte de la red de Bancos de Alimentos de México (BAMX). Esta asociación civil recibe donativos en especie por parte de los productores y los distribuye a sus beneficiarios, en su mayoría familias de bajos recursos.
