Lo mejor de dos mundos se combinó para la creación de Baldío, el primer restaurante en la Ciudad de México en obtener una Estrella Verde Michelin, por su liderazgo mundial en la reducción de residuos.
Por un lado, los hermanos Lucio y Pablo Usobiaga llevaban más de 10 años perfeccionando la cadena de proveería de alimentos agroecológicos Arca Tierra, que hoy engloba 45 familias agricultoras del centro de México y siete familias que trabajan el cultivo ancestral de las chinampas, en Xochimilco.
Por el otro lado, casi en paralelo, el chef inglés Douglas McMaster creaba en 2014, en Londres, Silo, el primer restaurante cero residuos en el mundo.
Era cuestión de tiempo para que estas dos chispas encendieran la llama, y en 2024 arrancaran como socios Baldío, un restaurante cero residuos donde se aprovecha cada miligramo de las materias primas de su cocina y cada pulso de inspiración de los miembros de su equipo.
Remedia visitó las entrañas de este proyecto y cada minuto invertido para este reportaje no tuvo desperdicio.
¿Por qué te puede interesar este reportaje?
- Para conocer las chinampas, un sistema de cultivo ancestral en donde empieza el concepto de cero desperdicios del restaurante Baldío.
- Para comprender la ciencia detrás de por qué los alimentos orgánicos saben mejor que los convencionales.
- Para descubrir cómo a través de la fermentación, la deshidratación y otros procesos, se le puede dar una segunda y tercer vida a los alimentos.
- Para explorar formas de cómo la industria restaurantera puede reducir significativamente sus residuos y aportar al cuidado del medioambiente.
¿Qué es Baldío?
- Restaurante cero residuos, ubicado en la Ciudad de México, fundado por los hermanos Pablo y Lucio Usobiaga, en sociedad con el chef inglés Douglas McMaster.
- La mayoría de los alimentos preparados en este restaurante proviene de una red de productores que sólo practica agricultura regenerativa.
- Alrededor del 80 por ciento de los vegetales que llegan a este restaurante son transportados de las chinampas a Xochimilco, en bote, y de ahí ocho kilómetros por tierra hasta Baldega, su centro de distribución, reduciendo significativamente la huella de carbono en el transporte de alimentos.
- Reutilizan madera para sus mesas, vidrio de segundo uso para sus vasos, corcho de botellas para los palos de sus paletas, cáscaras de cítricos para utensilios de barra, entre otros muchos materiales que normalmente se desechan.
